Šéfkuchaři
Inspirace pro mlsný jazýček
- Asociace kuchařů a cukrářů ČR
- heslo, které si zaslouží být první, a to nejen kvůli abecedě. Svaz kuchařů jako cechovní organizace u nás vznikl již v roce 1903.
Byl napojen na obdobně svazy v celém světě a jeho partnerský význam přesahoval hranice státu. Nejenže pěstoval styky s potravinářskými firmami a výrobci zařízení pro gastronomii, ale jeho odborníci například testovali na mezinárodní úrovni nové výrobky a jejich doporučení mělo vysokou váhu. Zabýval se odbornou výchovou, hájil zájmy svých členů a věnoval se i společenské činnosti. Pozdější Asociace československých kuchařů a cukrářů obnovila svou činnost jako dobrovolná nepolitická organizace v roce 1990. Po rozdělení Československa se konstituovala pod současným názvem. V osmi regionálních pobočkách má nyní přes 1000 členů.
Je členem WACS - Světové federace kuchařských sdružení, která sdružuje 96 členských států a má 1 600 000 členů. AKC ČR se zabývá se gastronomií v nejširších souvislostech. Mimo jiné organizuje pro své členy a veřejnost přednášky, semináře, národní i mezinárodní soutěže, výstavy a kulturní akce. Stojí za tradicí takových přehlídek jako jsou Kuchař roku, Cukrář roku, Gastrojunior či Oslavy Svatého Vavřince. Dala vzniknout národnímu týmu, juniorskému národnímu týmu a regionálním týmům kuchařů a cukrářů ČR, které se pravidelně a hlavně úspěšně zúčastňují prestižních soutěží. - Batáty
- neboli sladké brambory jsou hlízy povíjnice jedlé. V kuchyni se zpracovávají jako brambory, pro nás však mají zajímavější netradiční chuť.
- Belcolada
- je vyhlášený druh belgické čokolády.
- Chaine de Rotisseurs
- původně královský cech Oyer Rotisseurs, který byl založen ve Francii v roce 1248 za vlády Ludvíka IX. V roce 1610 byla cechu udělena královská výsadní listina a erb. Účelem činnosti cechu bylo zachovat úroveň kvality jídel tak, aby uspokojila nároky královské tabule. Dnes je jeho cílem podporovat gastronomii a kulinářské umění v co nejširším smyslu, ať už se jedná o jídlo nebo pití ve všech zemích, ale v první řadě mu jde o podporu rozvoje technik grilování a rožnění.
- Carpaccio
- vychlazená syrová svíčková (ale třeba i losos), nakrájená na průsvitně tenké plátky. V přeneseném smyslu se připravuje i carpaccio právě například z hub nebo, jak vidno, i z jahod.
- Confit
- u nás také konfit, francouzsky znamená "konzervování", které spočívá v úplném prosolení masa, jeho pomalém vaření, dušení nebo zapékání v sádle a jeho uchování až do doby podávání nebo případného použití k dalším úpravám.
- Coulis
- z francouzštiny převzatý výraz, který v průběhu doby měnil svůj význam. V určitém období označoval omáčky a šťávy z pečených mas. V některých kuchyních tak byly nazývány hustší jemné šťávy, připravované pouze z kuřat, zvěřiny, ryb, a mořských korýšů. Dnes tímto výrazem častěji označujeme hustou polévku nebo omáčku připravenou z ovoce či zeleniny.
- Creme brulée (brule)
- v překladu pálený krém, tedy vychlazený vaječný krém (custard), který se těsně před podáváním posype vrstvou hnědého nebo pískového cukru, a ta se v krátkém ale zato intenzivním žáru změní na karamelovou krustu.
- Creme fraîche
- zhoustlá a našlehaná směs kyšky a šlehačky.
- Demi-glace
- bohatá hnědá omáčka připravená pomalým odpařováním kapaliny z různých mas. Typická je kombinace hovězího vývaru s madeirou nebo sherry. Má intenzivní příchuť, proto se používá jako základ mnoha jiných omáček. Moderní kuchyně používá místo něj hotové kvalitní značkové výrobky.
- Fazole Lima
- původem z tropické Ameriky jsou tradiční potravinou amerických Indiánů. Bývají drobnější a sladší než ostatní druhy fazolí.
- Foie Gras
- proslulá "tučná husí játra", zde název použitý pro styl úpravy jater kachních.
- Fond
- je silný výtažek z masa a kostí, který připravujeme podobně jako vývar, ale doba tepelné úpravy (tzv. "táhnutí") je třikrát delší. Dalším redukováním fondu na polovinu vzniká demi-glace.
- Ganache
- čokoládová poleva připravovaná ze středně sladké čokolády a našlehané šlehačky. Šlehačka se ohřeje a smíchá s roztavenou čokoládou. Tuto směs necháme částečně ochladit, a když je ještě vlažná a tekutá, nalijeme ji přes koláče nebo dort jako polevu. Častěji se připravuje ganache soufflé, což je ganache vylepšené koňakem (nebo i tuzemákem) a vyšlehané na dvojnásobek původního objemu.
- Gelée
- známé jako rosol, želé, ale takto psané chutná jistě mnohem lépe.
- Hoi-sin
- jinak řečeno pekingská omáčka, je husté, červenohnědě zbarvené, sladké a silně aromatické kapalné stolní koření ze směsi sójových bobů, cukru, mouky, octa, soli, česneku, chilli a sezamového oleje. Je neopominutelnou ingrediencí při přípravě slavné pekingské kachny.
- Jasmínová rýže
- ušlechtilý druh rýže, který při vaření vydává aroma podobné vůni jasmínového květu. Je velmi populární v thajské kuchyni.
- Julienne
- (čtěte "žilien") je standardní odborné pojmenování úpravy zeleniny, kdy je nakrájena na velmi jemné proužky, na rozdíl od úpravy gardien, což je krájení na čtverečky.
- Kutr
- je vlastně starý známý kuchyňský robot, ale navržený pro profesionální provozy. Řezač a sekač, šlehač i hnětač, podle toho, jaký speciální typ horizontálního nože se použije.
- Makadamové ořechy
- velmi chutné ořechy z oblasti tichomoří, obsahující až 80 % tuku.
- Maraschino
- ušlechtilý destilát z dalmatských višní s obsahem 32 % alkoholu, chutí vzdáleně připomíná griotku.
- Mascarpone
- jemný italský smetanový krém, určený především pro cukrárny na výrobu typických italských zákusků tiramisu. Zjemní však také bramborovou kaši, rizoto nebo příliš kyselou omáčku.
- Mušle Sv. Jakuba
- jinak hřebenatky, typické tvarem ulity připomínající značku Shell. Jmenují se po Svatém Jakubovi z Compostely, který byl původně rybářem. Dodávají se celé ve schránce, vyloupané i v nálevu. Patří mezi důležité suroviny k přípravě populárních suši, pak se jim říká po japonsku "hotate". Jejich jedinečnou chuť lze v nouzi nahradit filety z mořského ďasa. Ale opravdu jenom v nouzi.
- PacoJet
- systém značkových nerezových zařízení pro gastronomii.
- Pošírování
- mírné vaření v kapalině, udržované na teplotě těsně pod bodem varu (90 - 95 °C), kdy se povrch kapaliny začíná jen neznatelně čeřit. Někdy se tomu říká "utajený var". Pokud amatér bere tento způsob úpravy surovin na lehkou váhu, těžko dosáhne profesionálních výsledků.
- Primerba Provensal
- jedna z mnoha značkových směsí provensálských bylinek. Kdo ji používá, ví proč.
- Purée
- kaše, protlak, pyré, a to v královském kulinářském francouzském jazyce.
- Raviola
- jedna velká, odvozena z italských ravioli - drobných čtvercových plněných těstovin.
- Rukola
- neboli roketa, bylina s podlouhlými listy a s lehce pikantní chuti vynikající jemným ořechovým aroma.
- Rybí fond
- ten si každý cti dbalý kuchař připravuje sám. Každý má svůj postup, na který nedá dopustit a je ochoten se o něj přít. Například Filip Sajler dá do litru vody celý kilogram kostí z mořského jazyka nebo platýze, nechá je velice pomalu uvařit do měkka a poté odstraní pěnu. Pak přidá 100 g kostek krájených z bulvy celeru, 100 g krájeného pórku (ale jen z té bílé části) a k tomu 150 g sekané šalotky. S citem vše doladí jedním bobkovým listem, jedním hřebíčkem, čtyřmi kuličkami bílého pepře, 2 kuličkami jalovce (víc ne!) a trochou soli. Vše nechá znovu přejít varem a pak tři čtvrti hodiny zatáhnout...než to znovu krátce naplno povaří a nakonec scedí přes plátno.
- Rýže Arborio
- je bílá rýže s výrazně delším zrnem určená pro rizoto - tj. pro "Arborio".
- Sabaion
- šlehaný pěnový krém, typický pro hotelové kuchyně. Ještě teplý se nanáší na moučníky, ale můžete ho podávat i samostatně.
- Salát frissé
- jemný kadeřavý salát původem z Asie. Má slabé, ale o to víc rozvětvené dekorativní listy, na okrajích tmavě zelené, uprostřed světle žluté. Na dekorativní oblohy či do salátů je naprosto ideální.
- Shiitake
- houby, které dodávají mnoha asijským pokrmům jemně sladkou příchuť s ředkvovým aroma. Prodávají se sušené, před vařením se máčejí ve vodě, kde několikanásobně zvětší svůj objem. Hodí se i jako koření do zeleninových jídel, do polévek a náplní masových taštiček apod.
- Suflátko
- kulinářská zdrobnělina francouzského slova soufflé = nákyp.
- Velut / Velouté
- krémová polévka z omáčky bešamel, tedy z másla, mouky, mléka, kde je navíc i vývar. Tuto polévku vystihuje francouzský přívlastek velouté – hebká, přímo sametová.
- Wasabi
- rostlina podobná našemu křenu má i podobně ostrou chuť. Je světle zelené barvy. Prodává se buď v prášku, který je nutno smísit s malým množstvím vody a vytvořit tak jemnou kašičku. Někdy se sežene pastě. U nás můžeme wasabi úspěšně nahradit křenem.
